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Pulque “Elixir de los Dioses”, próspera industria en Querétaro

Por: Victor GL

septiembre 3, 2023

Datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) indican que, Querétaro junto a los estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Estado de México, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz fueron los únicos que produjeron maguey para extraer pulque durante 2022.

Esto los convierte en entidades privilegiadas, donde aún se puede disfrutar de una bebida de origen prehispánico que pasó de ser consumida por gente de escasos recursos a la favorita de la clase alta.

De acuerdo con historias y tradiciones, esta bebida ha logrado perdurar en Querétaro a través de las generaciones y a pesar del tiempo, y hasta el día de hoy se le sigue viendo como una bebida ancestral, la cual incluso es considerada como “Elixir de los dioses”.

Hace un par de años, poco después de la pandemia, a pesar de la falta de apoyo al campo, “el cultivo del agave en Querétaro siguió incrementándose en el número de hectáreas, las cuales en ese entonces sumaban aproximadamente 240, mientras que la producción del pulque y aguamiel rebasan los 20 mil litros mes.

Según el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de la Sader, para 2022 la entidad queretana produjo 613 mil 040 litros de pulque, como parte de la siembra y cosecha de 259 hectáreas de maguey pulquero.

Tal ha sido la prosperidad de la industria del pulque que a partir de la realización el Primer Foro Magisterial del Maguey y del Pulque realizado en el estado, el cual fue organizado por la Asociación Estatal del Maguey y del Pulque – “Promopulque y el Trago de Moctezunma”, se establecieron tres rutas de promoción turística para la bebida, la primera de Corregidora a Amealco, la segunda de Querétaro a Cadereyta de Montes y la tercera en la Sierra Gorda.

Pulque: Legado prehispánico

Se cuenta que, en la época prehispánica, únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa podían consumir pulque, así como quienes eran seleccionados para ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli.

No obstante, tal como lo han mencionado algunos productores y comerciantes que se dedican a la industria del pulque, hubo también una época en la que las personas dejaron de consumir pulque por el mito de que se le ponía excremento.

Sin embargo, se desmintió aquella aseveración y se explicó que el proceso del pulque yace en quebrar el maguey, quitar y rascar el quiote, y recoger la producción de aguamiel.

Asimismo, como parte del proceso para la extracción del aguamiel se debe tener en cuenta que cada maguey tarda en gestarse cinco años y únicamente del mismo se extraen cinco litros pulque; mientras que, en el caso del aguamiel, este se fermenta en barriles de barro.

Hace más de 100 años la bebida se vendía en menos de un peso el litro y actualmente ese mismo litro de pulque natural cuesta 45 pesos, mientras que el curado en 80 pesos.

Otros productos y efectos medicinales

Por otro lado, de la planta del maguey también se puede hacer pan, nata, pay de aguamiel, salsas, entre otros; e incluso, las hojas de la penca se pueden utilizar para la preparación de diversos tipos de carne o platillos típicos como la barbacoa.

Además, para algunos productores y habitantes de Querétaro el “Elixir de los Dioses” también suele tener fines medicinales, que podrían ser hasta cierto punto inexplicables.

En tiempos más modernos, algunos exponen que en algunos países se han descubierto propiedades curativas del pulque, para sanar el cáncer de colon o el cáncer de estómago.

Por todo esto es que aún perdura la industria del pulque, una bebida que sigue siendo preservada por generaciones.