En Oaxaca, el maíz nixtamalizado, los quelites, el chile costeño o la calabaza criolla, son parte de un legado cultural que resiste, nutre y transforma. Para Ricardo José Haddad Musi, empresario mexicano especialista en patrimonio cultural, recuperar los saberes ancestrales es una necesidad urgente frente al avance de la industria alimentaria y los productos ultraprocesados.
“Cuando hablamos de gastronomía, hablamos de identidad. Lo que comemos dice quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos como sociedad. En Oaxaca, lo entendieron muy bien, y por ello, defender su cocina es defender su cultura, su territorio y su salud”, indicó el también empresario.
Consumo de azúcar y sal, pendiente para México
En medio de la crisis alimentaria global, agravada por la industrialización del consumo, México se ha convertido en uno de los países con mayor índice de enfermedades asociadas a la dieta, pues actualmente más del 70% de la población presenta sobrepeso u obesidad, según datos de la ENSANUT.
Para especialistas como Ricardo José Haddad Musi, el consumo de alimentos y productos ultraprocesados, ricos en azúcar, sal y grasas añadidas es una emergencia que debe atenderse con prioridad.
“Los sabores naturales han sido desplazados por fórmulas artificiales diseñadas para enganchar. Ya no distinguimos el sabor de un jitomate recién asado, porque nos hemos acostumbrado al kétchup en sobre”, lamentó.
Oaxaca sin chatarra: tradición como acto político
Desde hace años, comunidades de Oaxaca resisten este embate desde lo más cotidiano: los ingredientes naturales para preparar sus platillos. Campañas como “Oaxaca sin chatarra”, recetarios escolares como Aventuras Gastronómicas y la recuperación de recetas en pueblos de la Sierra Norte han sido clave para resignificar los platillos tradicionales y fortalecer la soberanía alimentaria.
“Cuando ves a niños cocinando con sus abuelas, moliendo chile en metate o desgranando maíz, entiendes que preservar la tradición, es futuro. Es un sistema vivo que sostiene la economía local y el bienestar colectivo”, sostuvo Haddad Musi.
El impacto va más allá de lo simbólico, el rescate de ingredientes como el maíz nativo, el amaranto o los quelites, impulsa economías campesinas, protege la biodiversidad y reduce la dependencia de cadenas industriales dominadas por grandes corporativos.
La cocina como herramienta de salud y dignidad
En el marco de las nuevas regulaciones del etiquetado frontal, respaldadas por la FAO y la OMS, que buscan reducir el consumo de alimentos con exceso de calorías, sodio o grasas trans, la cocina tradicional se perfila como una alternativa concreta, sabrosa y saludable.
“La cocina mexicana tradicional, igual que la libanesa, tiene una sabiduría incorporada, pues no necesita aditivos, ni conservadores, ni etiquetas negras. Es sana por naturaleza porque parte del equilibrio, de lo local, de lo de temporada”, explicó Haddad Musi.
Sin embargo, uno de los grandes retos que han advertido los antropólogos, es el prejuicio social hacia los alimentos tradicionales. Muchos platillos hechos a base de milpa, como el atole agrio, las calabazas en pipián o los tamales de frijol, han sido estigmatizados.
“Es absurdo que lo más nutritivo y sostenible sea lo que más se desprecia. Nos vendieron la idea de que lo moderno es mejor. Tenemos que volver a ver con orgullo nuestra milpa, nuestros guisos de olla, nuestras tortillas hechas a mano. Esa es nuestra mayor riqueza”, puntualizó el especialista mexicano.
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