En una época dominada por la comida rápida y los productos ultraprocesados, el pan de masa madre ha logrado algo poco común: devolverle protagonismo a los procesos lentos. Lo que durante años fue considerado un método antiguo de panificación hoy se ha convertido en una de las mayores tendencias gastronómicas y de bienestar. Y en la Ciudad de México, Green Rhino se ha posicionado como uno de los espacios que mejor representa esta nueva relación entre tradición, sabor y salud.
Ubicada en la colonia Roma, Green Rhino ha construido una propuesta que mezcla técnicas artesanales con ingredientes y perfiles inspirados en la cocina mexicana contemporánea. Más allá de seguir una moda, la panadería ha apostado por rescatar el valor de la fermentación natural y reinterpretarla con identidad propia.
El crecimiento de la masa madre en México responde a varios factores. Durante la pandemia, muchas personas comenzaron a cocinar en casa y descubrieron procesos manuales que requerían paciencia y precisión. Esa experiencia detonó un interés renovado por los alimentos elaborados de forma artesanal y con menos intervención industrial.
La masa madre: una técnica milenaria que volvió al centro de la mesa
Aunque hoy parece una tendencia reciente, la masa madre tiene miles de años de historia. Los primeros panes fermentados surgieron alrededor del año 3000 a. C. en el antiguo Egipto, cuando mezclas de harina y agua entraron en contacto con levaduras naturales presentes en el ambiente y comenzaron a fermentar espontáneamente.
Durante siglos, este fue el método tradicional para hacer pan. La levadura industrial no apareció sino hasta el siglo XIX, cambiando radicalmente la velocidad de producción y el perfil del pan moderno.
La masa madre, en cambio, depende del tiempo. La fermentación lenta permite desarrollar sabores más complejos y modifica parte de los almidones y proteínas de la harina antes de que el pan sea consumido. Esto ha despertado el interés de consumidores que buscan opciones más digestivas y menos procesadas.
En Green Rhino, esta filosofía se refleja en cada pieza. Los panaderos trabajan con fermentaciones prolongadas y harinas orgánicas, buscando no solo un mejor sabor, sino también una textura y digestibilidad distintas a las del pan industrializado.
Green Rhino y la reinterpretación mexicana del pan artesanal
Uno de los elementos que distingue a Green Rhino es la manera en que incorpora ingredientes y referencias mexicanas dentro de una técnica tradicional europea. El resultado son panes con perfiles contemporáneos, pero profundamente conectados con sabores locales.
Entre sus opciones más reconocidas está el Pan Pepita, elaborado con pepitas tostadas, aceite de oliva, ajo y romero. También destacan propuestas más clásicas como el Rye-no, preparado con potaje de centeno; el Malty Grano, que incorpora espelta, mijo, cebada, maíz y centeno; y el Pan Ajonjolí, con trigo y ajonjolí tostado.
La popularidad de espacios como Green Rhino también se relaciona con el auge de los movimientos enfocados en el bienestar y el llamado gut health. Diversos consumidores buscan alimentos menos refinados y con procesos naturales que favorezcan la digestión y el equilibrio intestinal.
De acuerdo con los panaderos de Green Rhino, la fermentación natural ayuda a reducir el ácido fítico presente en los cereales, facilitando la absorción de minerales como hierro, zinc y magnesio. Además, el uso de harinas orgánicas y tiempos largos de fermentación genera panes con una liberación de energía más gradual.
Así, Green Rhino no solo se ha convertido en una panadería reconocida dentro de la escena gastronómica capitalina, sino también en un ejemplo de cómo una técnica ancestral puede adaptarse a las nuevas formas de consumo sin perder autenticidad.
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