En el corazón de Oaxaca, donde el comal humea desde antes del amanecer y el aroma a maíz nixtamalizado invade los hogares, la cocina tradicional sigue siendo un acto de resistencia cultural. Para el especialista en gastronomía tradicional, Ricardo José Haddad Musi, cada tortilla, mole y tamal preparado con técnicas ancestrales representa una expresión viva de historia, territorio y sabiduría femenina que resiste al olvido y a la homogeneización global.
El empresario mexicano ha subrayado que en Oaxaca, uno de los estados más reconocidos internacionalmente por su cocina, la tradición culinaria es una forma de resistencia, donde la mujer y el fuego son los protagonistas esenciales.
“El humo y el comal forjan identidad, saberes y afectos que han sobrevivido siglos. Es, literalmente, el comal un artefacto de transmisión cultural”, aseguró Haddad Musi, quien ha documentado el papel de la cocina tradicional en la configuración del patrimonio intangible de México.
Las cocineras tradicionales no solo resguardan técnicas milenarias como el nixtamal, el ahumado de carnes o la molienda en metate, también reproducen sistemas simbólicos profundamente ligados al territorio, al ciclo agrícola y a los rituales comunitarios. Según datos de la UNESCO, más del 80% del patrimonio alimentario en riesgo de desaparición en América Latina está vinculado al conocimiento empírico de mujeres rurales.
“Estas cocineras son bibliotecas vivas. Portan un conocimiento que no está en libros, sino en sus manos, en su memoria, en la relación con la tierra y con sus ancestros”, añadió Haddad Musi.
Con una historia culinaria que se remonta a más de tres mil años, la cocina oaxaqueña es una de las más antiguas y complejas de Mesoamérica. Su base está en el maíz, el frijol y el chile, pero incorpora una vasta diversidad de ingredientes nativos como el cacao, el jitomate criollo, los chapulines, el chepil, el pitiona, las calabazas, los hongos silvestres y el maguey.
El mole, considerado platillo emblemático de Oaxaca, tiene raíces en rituales zapotecas y mixtecos donde se preparaba como ofrenda a los dioses; su elaboración implica técnicas como el tostado por separado de cada ingrediente y su posterior molienda en metate. Los tamales, que datan del periodo preclásico (aproximadamente 1500 a.C.), eran ofrendas funerarias y parte de las ceremonias del calendario agrícola.
“No se trata solo de sabores, sino de sistemas rituales donde el alimento se ofrece, se comparte y se sacraliza”, explica Ricardo José Haddad Musi. Muchos de estos platillos siguen vigentes en contextos comunitarios, como las mayordomías, las fiestas patronales o los rituales del Día de Muertos, donde el acto de cocinar y compartir conserva su dimensión espiritual y colectiva.
Platillos como las tlayudas, los moles, los tamales envueltos en hoja de plátano y los caldos de guías se siguen cocinando con leña en comales de barro o en cazuelas de origen prehispánico. En muchas comunidades, estos saberes son heredados oralmente de generación en generación, como parte del linaje femenino que sostiene la cultura alimentaria local.
Sin embargo, estas guardianas de la tradición enfrentan también realidades duras. Diversos estudios del Instituto Nacional de las Mujeres han señalado que las mujeres indígenas rurales concentran los mayores índices de marginación, falta de acceso a salud, educación y justicia, a pesar de su rol fundamental en la reproducción cultural y en la conservación patrimonial y social de sus comunidades.
“Hablar de las cocineras tradicionales no es hablar solo de cocina, sino de dignidad, autonomía y reconocimiento. Es urgente visibilizarlas no como folclor, sino como agentes de cambio cultural y económico”, enfatizó Ricaardo José Haddad Musi.
En la actualidad, diversos colectivos, como la Red de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, trabajan para reivindicar la labor de estas mujeres, generar redes de comercio justo y evitar la apropiación sin reconocimiento de sus recetas y técnicas.
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